Получите доступ к папке "FREE"
✔Бесплатные мастер-классы  ✔Интересные идеи  ✔Участие в акциях
E-mail в безопасности

Пасхальный кулич на желтках. Старинный рецепт

Уже совсем близок светлый праздник Пасхи! А значит ты начинаешь активную подготовку. Сегодня мы поделимся старинной рецептурой невероятно вкусных куличей. Тане @tanusichka (автору нашего невероятного мастер-класса «Роспись пряников. Базовый уровень») рецепт достался по наследству и она с радостью передает его тебе. Предупреждаем, придется повозиться, но результат того стоит. Это самые вкусные куличи, что мы когда либо пробовали! Удачной подготовки!

Порция большая, получается около 5 килограммовых и 5-6 0,5 кг куличей. Тесто сдобное, сладкое, воздушное, около 10 дней не черствеет.

Ингредиенты:

  • 20 желтков
  • 400 грамм сливочного масла
  • 100 грамм маргарина
  • 100 грамм растительного масла (я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и приобретает красивый оттенок)
  • 200 грамм сметаны
  • 150 грамм свежих (живых) дрожжей
  • 700-800 грамм сахара (для любителей послаще 900-1000 грамм)
  • щепотка соли и соды
  • 1 литр молока
  • мука (высший сорт) примерно 3-4 кг
  • изюм, цукаты, курага, орехи, специи
Приготовление:

Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем. Когда опара готова делаем тесто.

Сначала перетираем желтки с солью.

Я еще измельчаю 1-2 чайные ложки шафрана в ступке, развожу в коньяке + кладу по щепотке молотого имбиря, кардамона, апельсиновая цедра.
Желтки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла (остальное я использую когда замешиваю), сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.

Муку просеиваем 2-3 раза.

Это обязательно, она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной.
Замешиваем тесто. Здесь главное не «забить» его мукой, тесто должно быть не плотным (живым), у меня ушло в этот раз ровно 3 кг муки.
Еще одна хитрость, когда ты замешиваешь тесто, не подсыпай муку, а подливай растительное масло (я лила на руки и месила).
Месить тесто не меньше 30 минут, оно должно быть воздушным и как-будто «трещать» под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингредиенты.

Кладем в емкость тесто, накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. У меня это 10 литровое эмалированное ведро.

Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.

Затем опять его замешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингредиенты. Кто что любит.
Я добавляла изюм, курагу, вишню.

Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу. Я беру сушеный абрикос (твердый), 1 литр апельсинового сока с бренди или коньяком (примерно 2-3 ст. ложки), заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. Апельсиновый сок довожу до кипения, затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой. Непосредственно перед замешиванием все ингредиенты обваливаю в муке. Замешиваю тесто уже с ними.
Опять оставляю тесто для подъема.

Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики (тесто при этом не нужно сильно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3, ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку. Внимание, обязательно должна быть конвекция и температура не больше 40С, дверца открыта наполовину.

Когда тесто поднимется, очень аккуратно смазать яйцом и выставить температуру 190С. Следить за куличиками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я уменьшила температуру до 160, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывай также размеры своих куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.

Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку. Ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто очень нежное и они просто могут помяться.

Украшай на свой вкус. У меня белковая глазурь.

Приятного аппетита!

Автор: Таня Свирко (@tanusichka)